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2014年9月25日 星期四

[壹週刊 1281 財經] 古靈精怪素食店 處處「危」「機」 M1,




Ronnie(右)兩年前轉危為機,分子雪糕店一間變六間,今次新店「素食•分子」,他亦想在三年內開七間分店,並要像雪糕店一樣開在旺區賺大錢。

壹盤生意

古靈精怪素食店 處處「危」「機」

兩年前,香港首間以氮氣製作雪糕的 Lab Made(分子雪糕),在大坑開業。老闆鄭康宏( Ronnie)當年接受本欄訪問,記者以「危」「機」處處形容生意。經過兩年洗禮, Lab Made找到生機,分店愈開愈多,由小店變成六家分店,上週更衝出香港到上海開業,每月盈利由五萬元狂升至三十五萬。

插好旗,他今年中再與一班飲食好友,在北角堡壘街開設素食店「素食•分子」,大玩中西合璧的新派素食。雖然與雪糕「大纜扯唔埋」,但同樣有「危」有「機」。開鋪初期,曾因煮食問題將整個廚房「炒魷」;鋪頭十個股東,又各有各生意,自然各有各主見。這一次,喜歡踩界的 Ronnie又如何化危為機?

本是藥劑師的 Ronnie,兩年前從英國回流香港創業,在大坑開設分子雪糕店。分子雪糕是以低溫把氮氣加壓,轉化為液態氮,令溫度低至-196℃,材料在三十秒內凝結成雪糕。由於新奇有趣,鋪面的機器加表演,令人氣不俗。但液態氮屬第二類危險品,儲存量有限制,而運輸及食材成本亦高昂,令這盤生意有不少危機。 Ronnie經過兩年時間,把問題逐一化解:「開咗工場,令好多嘢可以中央控制;而新鋪必揀旺鋪,起碼有人流保證。」加上,市面上競爭甚少,令 Ronnie獨佔商機,現時分店已開至六間。生意穩定,令他鬆一口氣。

這時, Ronnie在稻苗學會(稻香旗下烹飪學校),認識一班飲食業行家,如得龍大飯店老闆曾國生、百年老字號珍香園豆腐店、金蘭花泰國菜,另外數人從事有機蔬菜場、餐廳設計等等,一行十人受其中一位信佛的導師影響,萌起搞素食店的念頭。 Ronnie見有時間,於是參與,雪糕店交由女友「睇場」,「我哋雖然全部都搞飲食,但竟然無人開而家好 hit嘅素食店。」這檔「素食•分子」,有賺錢機會,但亦有隱憂。

Lab Made以分租形式在「素食•分子」門口開分店,以分子雪糕吸引人流進入素食店內,產生協同效應。

腐乳 pizza以香春菜做薄餅餡料,再塗上一層腐乳醬,味道不會太鹹,售$98。

優勢一:中西合璧 吸年輕人

坊間素食店多的是,他們為了突圍,決定走多國菜路線,用創意吸引年輕人。菜單中如「腐乳 Pizza」及「豆腐厚多士」等都是獨創,「加啲香春菜落去,配埋腐乳,就吸引好多鍾意食意大利菜嘅人柯打。」 Ronnie說。亦有外觀如冬菇的「冬菇蓮蓉包」及「鳳凰天使麵」。記者以為鳳凰天使麵只是普通走肉的西式醬汁麵,但 Ronnie以中式煮法,將天使麵用油炸成麵餅,外貌似潮州的糖醋麵餅,再配以西式醬汁及冬菇片,令食法新鮮,「將西式嘅食材用中式煮法,中式食材用西式或者東南亞式去煮。唔似以前舊式素食鋪,食來食去都係味精齋或者素肉。」身形肥胖、自稱是食肉獸的 Ronnie,現時每週兩次茹素:「要做到啲客人同我一樣,食完都唔覺自己食齋!」

Ronnie亦在裝修下功夫,他在北角租下一個樓底極高、面積逾三千呎的鋪位,裝潢似 café多過傳統餐廳。他亦在鋪頭內以分租形式,開設 Lab Made小型專櫃兼賣雪糕。除了提高自己雪糕店生意額,亦吸引一班年輕的分子雪糕「粉絲」來吃素食,產生協同效應。 Ronnie強調生意站穩陣腳後,會推出分子素食料理。

賺錢指數:$$$$$

「素食•分子」位於北角堡壘街,人流明顯不及傳統食街七姊妹道,晚飯時間未見滿座。

鳳凰天使麵用中式煮法炸起天使麵餅,再配西式醬汁,售$88。

隱憂:素菜廚師 質素參差

Ronnie堅持走年輕化路線,獲得不少後生仔捧場,兩位女士覺得素肉生菜包感飽肚,像吃了真肉一樣。

雖然「素食•分子」背後有一班飲食界老闆撐腰,但開業初期,竟敗在廚師手下,最後要把他們通通「炒魷」,換過一批。 Ronnie無奈說:「廚師被『中式齋』呢個傳統框死咗,有啲認為煮齋就要重口味,唔識變通,又接受唔到中西合璧,無創意,唯有開鋪前炒晒。開張第一日要拍檔得龍飯店嘅生哥來幫手煮菜。」他坦言,「素食•分子」的賣點是多國菜,但死穴也是多國菜,「喺市場,好難搵到擅長多種菜式的廚師。」因此開業頭兩個月,因廚師問題令菜式質素不穩定,「嗰時我完全唔敢叫朋友嚟幫襯。」 Ronnie希望逐漸把廚房及煮食方式系統化,「我哋唔想請一個炒餸炒到識飛嘅廚師。如果佢一辭職,餐廳點算?我要嘅廚師係適應到公司原則。而家會用西廚嚟做主廚,煮西餐嘅接受能力高啲,可以在菜式上玩花款。」

優勢二:股東多 攞平貨

Ronnie與這班拍檔開業時,已想好運用各拍檔的本業支持,例如店內出售的豆漿及豆腐多士,全由在西灣河經營多年的珍香園提供,「有個拍檔係種菜嘅,鋪頭所有菜都由佢提供,價錢平過出面供應商一成。有人開泰國菜,有人開中菜,亦都有西餐,大部分貨都由佢哋提供,所以成本係比其他餐廳有優勢。」

他們當中有拍檔是冠藝老闆張先生,「佢主要負責餐飲業裝修,經常幫米芝蓮得獎餐廳設計。最近 Openrice排頭位嗰間樂天皇朝都係佢負責裝修嘅,素食•分子搵佢搞比市價平咗三成!」另一位股東專負責飲食業出牌照,為「素食•分子」申請牌照時只收取成本價,「如果冇咁多位拍檔利用佢擅長嘅一面幫手,我諗間鋪投資額要多成一百萬。」攞平貨,加上無肉菜式,減輕成本,如腐乳 pizza一碟售九十八元,細細件的芝士豆腐多士售四十八元,毛利高達七成。

賺錢指數:$$$

做雪糕做到月賺$35萬的 Ronnie,其實不太懂得煮素菜,整一份素菜 pizza需要由廚師教路才完成。

「素食•分子」裝潢似主題 café,強調空間感大,因此座位不會擺得太密,三千呎店座位不足一百個。

隱憂:股東多 易爭執

「素食•分子」多達十位股東, Ronnie表示開鋪前,各股東已明確分工,如得龍飯店老闆曾國生擔任行政總廚, Ronnie則負責 marketing,「負責嗰個範疇嘅,落決定都係佢自己話事,除非有其他人強烈反對,咁就開會同投票。不過呢三個月嚟都未試過投票,好似我負責宣傳,所有方法都由我嚟做決定。」不過記者認為股東人數多,始終在協商方面較繁複。尤其鋪頭開始賺錢,分錢還是再投資?已可各持己見。而且各人都有自己本業,這盤生意相對上是小投資,有爭拗時,隨時抽身話咁易。

紫薯貝殼粉以走肉方式,用紫番薯代替肉醬,鹹中帶甜,是最受歡迎的菜式之一。

芝士豆腐多士一碟售$48,如全素者可選擇走芝士等奶類食品。

優勢三:素食店競爭小

Ronnie以用剩的罐頭改裝作燈飾,配合素食的環保概念。

現時愈來愈多人食素,但北角只有四間素食餐廳,競爭不算太激烈, Ronnie開店宗旨是令更多非素食者幫襯,成為一班素食分子,因此除了會有素食者幫襯外,目前大部分顧客都是屬貪新鮮的非素食者。記者在現場訪問了四枱客人,只有一位客人本身茹素,其餘均是貪新鮮來試食,本身住北角的黃先生表示受其素菜 pizza吸引而幫襯,「我食完先記起呢個 pizza係冇肉嘅,令我呢啲食肉獸都唔反感。」

賺錢指數:$$$$

隱憂:鋪位偏僻

為增加收入,餐廳門口設有乾貨區,出售水果薯片、椰子粉及糙米等健康食品。

「素食•分子」位處北角堡壘街,夾在港鐵北角站及炮台山站中間,前往哪一個站,步行都需時十至十五分鐘,鋪位旁邊是一間車房,整條街更有兩個吉鋪待租,人流明顯不及傳統食街七姊妹道及英皇道。開業初期靠分子雪糕及素食等 gimmick吸引客人,曾出現門口排隊的熱鬧情況,但暑假過後人流開始減少,記者在上週五及週六視察,發現晚飯時間未坐滿,店鋪經理 Kenny解釋,由於附近酒吧多,「最近英超開鑼,夜晚少咗好多客。」 Ronnie坦言由於租金較平才會選址這裡,「呢度租金十三萬五千,但有三千呎,我尖沙嘴間雪糕店唔夠二百呎,要十八萬租!」他認為要提高盈利,就要開分店,「同沙田新城市廣場傾緊開鋪,今年內應傾得成。我哋係想盡快開,如果係商場鋪,人流一定旺!」

開業資料( 5/14)

^三上一按及經紀佣金

租金^: HK$540,000

裝修: HK$1,450,000

入貨: HK$250,000

設備及雜費: HK$550,000

總投資: HK$2,790,000

營業資料( 8/14)

營業額: HK$850,000

租金: HK$135,000

人工: HK$250,000

入貨: HK$300,000

雜費: HK$50,000

盈利: HK$115,000



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